Comprendre les vocables couramment utilisés dans l’univers de la restauration
14 juillet 2021

Comprendre les vocables couramment utilisés dans l’univers de la restauration : cas du coefficient multiplicateur

Par Stéphanie

La mauvaise gestion reste souvent la raison qui contraint un restaurateur à mettre la clé sous la porte. Pour éviter cette catastrophe, il faut donc garder un œil sur la santé financière de l’établissement. Cela passe par l’observation de tous les indicateurs de performance dont le coefficient multiplicateur.

Le paramètre du coefficient multiplicateur

Le coefficient multiplicateur restauration rapide est obtenu en divisant au coût de la matière le prix de vente. Ce ratio sert à définir le prix de vente de chaque plat. Le calcul tient compte du coût de la matière du plat en question.

Cette alternative au taux de marque s’avère ainsi indispensable pour fixer correctement le prix de la carte. Il faut savoir qu’en restauration, il est primordial que le ratio soit supérieur à 75%. Ce taux équivaut à un coefficient multiplicateur de 4.

Notez que l’obtention du coût matière de plat dépend de la pertinence des informations dans la fiche technique pour celle-ci. C’est pourquoi l’intérêt de veiller à ce que cette fiche soit rédigée de façon efficace. On évitera dans ce cas les fiches Excel qui manquent de fiabilité.

Prix de plat : pourquoi ne pas utiliser le coût complet ?

On préfère au coût complet le coût de la matière pour calculer le coefficient multiplicateur restauration rapide. Il est aussi ainsi pour la restauration classique. La raison repose sur un principe simple. Aucune méthode ne permet de déterminer avec exactitude le coût complet. Effectivement, comment savoir par exemple la part du loyer consommé par un plat de salade grec ?

Alors, cette préférence s’explique simplement par l’impossibilité de répartir de façon exacte, entre les différents plats, certaines charges fixes. En revanche grâce à la fiche technique de recette, on peut obtenir le coût matière prévisionnel.

Bien entendu, on garde à l’esprit qu’il est indispensable d’étudier le prix de ses concurrents et celui fixé par le marché. Cela permet d’avoir une idée sur le prix d’un plat mais n’est pas suffisant. Le tarif affiché doit aussi dépendre de l’image qu’on souhaite offrir à son resto. Ainsi avec la restauration rapide, on retient que c’est un concept censé être économique. Un prix élevé, malgré des prestations de qualité, fera fuir les clients.

Un indicateur modulable

Vouloir moduler les coefficients multiplicateurs relève de la prudence. En effet pour des raisons de production, ce ratio évoluera en fonction des services proposés. Cela reste valable pour le coefficient multiplicateur restauration rapide. Par ailleurs, on ne doit pas sous-estimer la corrélation entre ce variable et la charge nécessaire pour assurer une prestation. Plus celle-ci est élevé, plus le coefficient multiplicateur dédié doit être aussi élevé.

L’objectif, quelle que soit la justification de la modulation de ce ration, est d’obtenir une marge brute suffisante en valeur. A défaut, il est impossible d’assumer toutes les charges relatives à la production. Cette catégorie non prise concerne les coûts autres que ceux dédiés aux boissons et nourriture. Avec une marge brute médiocre, le résultat final sera logiquement médiocre. L’entreprise ne peut espérer faire un bénéfice correct.

Pour terminer, on peut conclure que le coefficient multiplicateur restauration rapide est plus révélateur qu’il n’y paraît. Il ne faut pas le sous-estimer. C’est un outil efficace pour faciliter la détermination de prix de la carte.